600.卤煮火烧(二)

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向往之美食供应商600.卤煮火烧后厨的这些猪下水,是为了做爆炒大肠,爆炒猪肚等等,总之,任何食材,沾上了一个爆炒,基本都算是不错的菜。
再一次处理了猪下水,而后便支起了特大的一个锅,正常来说,有传承且不断火的卤煮火烧,所用的锅都算卤煮老锅,个头儿比部队里的行军锅要大一圈儿,锅壁厚度甚至可以比肩砂锅。
随后,凌睿便在这个锅的内壁抹了大油。
凌睿的一连串动作,已经吸引了酒店的工作人员们,纷纷好奇的探头张望。
“你要做卤煮火烧?”一名颇有气势的中年人问道,因为,他们酒店那口废弃的卤煮大锅,算是后厨人尽皆知的,当年有个人说想推,最后不了了之,这口锅,也就剩在了那儿。
如今,看到凌睿再一次支起了这锅,知道内情的人便是惊讶了。
“嗯。”凌睿点点头,“怎么说,卤煮火烧,也是道北方名菜了,如果吃不到,太可惜了,有炭吗?”
“有!”中年人回答。
“卤煮要的是炭火,并不仅仅是燃气。”凌睿开口,“麻烦点好这个炭炉,麻烦你了。”
“不客气。”
而后凌睿为老锅开了油壁,又用素油将锅壁涂抹一遍,“卤煮老锅,最难的就是首锅汤,今天应该能搞定,这样,最快明天早上,咱们就能尝到卤煮了。”
“如果你能搞定这首锅汤,那我能保证,这卤煮火烧在我这儿就断不了火!”中年人随即眼睛睁大,兴奋的道,他原本是不抱期望的,可看凌睿的手法,这才带了些希望的。
“行。”凌睿笑笑,这卤煮火烧,越是烧,便越是香,讲究的,就是一锅老卤,“我这下水可都是处理好的,一会儿都要开动,帮忙安排下人吧。”
“行。小周,小张,你们过来!”中年人随即点了两个人的名字。
“好的,老大。”
“来了,老大。”
“我要高纯度的酒精,三十克上好的炼猪油。”凌睿随即开口,“立刻准备。”
于是,马上有人跑去找。
不过两分钟,东西便已准备好。
凌睿拿过97度的高纯度酒精,用来洗手,等酒精味道散尽,用素油净了右手,左手扶着这大锅的锅沿,力起自地下,传至腰部,再至肩膀,肩带肘,肘带腕,腕带手,大锅便缓缓的旋转起来。
右手随后拿起成块的炼猪油,在锅壁上迅速擦洗,直至猪油在锅壁蒙了薄薄的一层,才看向中年人,“开封,起火。”
中年人点头,随即将炉口的盖子打开,锅内迅速升温。
等到手边微烫,第一缕白烟冒起,凌睿又道,“拿猪肠来!”
然后,马上有人端了凌睿准备好的猪肠过来。
凌睿抓起一堆猪肠,直接倒进老锅内。
中年人不明所以,他虽然没有看过人开这卤煮火烧的老锅,但也没听说过,这开卤煮火烧,要先炒猪肠啊!
凌睿自然不管其他人的想法,左手扶助锅把,一振,大老锅便开始缓慢震动起来。
旁边的人,目瞪口呆!
“这是掂锅?”
“不会吧!这么大的锅也能掂?”
“我去!”
随后,众人便见猪肠在锅内四处游走,沿着锅壁旋转。
……
半个小时后,锅内已经积起了厚厚的一层油,中年人感叹,“膏脂!厉害!随用随取!”
凌睿笑笑,“半火。”
“行嘞!”
锅底的膏脂,化为滚油,翻了几翻。
凌睿拿过老冰糖,撒入,随后,隐隐就有甜气冒出。
下入八角花椒,过了两分钟,将剩下的大小肠依次入锅,右手拿着大勺,翻滚,让所有的大小肠受热均匀,挂上糖色。
“对了,我那高压锅里的应该好了,麻烦帮我关下火。”
“好。”
老酱油,水以及十多种香料前前后后被加入老锅之中,最后,凌睿也是呼出一口气,“可以了,这锅汤接下去要一直小火熬煮,到明天早上,期间不能断火。”
中年人看向凌睿,“成了?”
“成了。”凌睿笑着点头,“难道这满室的香味,还不成?”
中年人哈哈大笑,“多谢你啊,小兄弟!”
“不客气,不过是借贵宝地的厨房一用。”凌睿笑笑,“好了,我这就忙其他的去了,你随意。”
“哈哈。”中年人笑着,“好。”
而后,见到凌睿从冰箱里拿出一条五花肉,包了锡纸就放进了烤箱,又看到凌睿往一口大铁锅里加了些粉条,好像是小鸡炖蘑菇。
再接着,看到凌睿从高压锅里捞出两个大猪肘子,肉香四溢。
……
通知众人下楼吃饭的时候,已经是六点半了,桌上,小鸡炖蘑菇,黑龙江鲜鱼,虎皮肘子,油爆脆五花,地三鲜……满满的一桌子菜。
“哎哟,这菜很是东北风啊!”陈赫看了一眼卓上的菜,吞了好几口口水,空气中淡淡的甜甜的香味儿,还有浓浓的肉味儿,各种肉味交织,夹杂着其他蔬菜的味道,刺激着他的大脑,差点儿打结。
“好多肉啊!”彭彭张着嘴巴,口水仿佛马上要流下,“睿哥,我实在是太喜欢你了!”
“可别,那我不喜欢你啊。”凌睿赶紧拒绝。
“彭彭你在说什么!”安歌瞪了一眼彭彭。
彭彭嘿嘿一笑。
“小姚,怎么样?不是吹的吧?”邓超一把揽住导演,笑眯眯的开口。
年轻的导演推了推眼镜,点点头,“的确,真材实料,不可貌相。”
凌睿无奈笑笑,“那就,多多指教了。”
“指教不敢当,昨天就已经惊为天人,辛苦了。”
“坐吧,吃啊!”热巴先坐下,“你们干嘛都要站着说话!是鸡肉不香吗?”
众人哈哈大笑,随后落座。
晚餐,凌睿自然也是准备了节目组的,这个社会,最怕的就是不患寡而患不均,总不能他们在这边吃香喝辣,节目组吃盒饭?
更何况,酒店的锅大,食材多,做的,自然也就多了。众人坐下后,纷纷动筷,随后,传来惊呼!
“这个肘子!”彭彭睁大眼睛,“好好吃!”
“猪皮脆而不失劲道,味道又是鲜香咸甜!”陈赫随即道,“太好吃了吧!”
“嗯嗯!”
第二章。
明天见。
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